三色云吞的家常做法
云吞是广式点心中的经典品类，皮薄馅嫩、汤清味鲜。北京大鸭梨餐饮集团大兴店的张可成师傅，在传统云吞基础上做了一款“三色云吞”，用天然食材给面皮上色，好看又不失本味。下面把这道点心的家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
原料准备
- 云吞皮：中筋面粉300克、清水约140毫升、盐2克；调色用菠菜汁、胡萝卜汁各适量（分别替代部分清水）
- 馅料：猪肉末250克（肥瘦三七开）、虾仁100克、姜末5克、葱花10克
- 调味：盐4克、生抽10毫升、蚝油5毫升、白胡椒粉1克、香油5毫升、蛋清半个
- 汤底：清鸡汤或清水、紫菜、虾皮、葱花、少许盐和香油
制作步骤
第一步，和面。将面粉与盐混合，分三份：一份用清水和成白面团，一份用菠菜汁和成绿面团，一份用胡萝卜汁和成橙红面团。分别揉至光滑，盖湿布醒20分钟。第二步，调馅。猪肉末加盐搅打上劲，加入虾仁丁、姜末、葱花及生抽、蚝油、白胡椒粉、香油、蛋清，顺一个方向拌匀至黏稠。第三步，擀皮。将三色面团分别擀成薄片，切成约8厘米见方的皮子，注意撒干粉防粘。第四步，包制。取一张皮放适量馅料，对折捏紧边缘，再将两角向中间收拢捏合，成元宝状。第五步，煮制。水开后下云吞，轻推防粘，煮至浮起再煮约1分钟即可。第六步，调汤。碗中放紫菜、虾皮、葱花、少许盐和香油，冲入热鸡汤，捞入云吞即成。
操作要点
- 蔬菜汁需过滤后使用，避免颗粒影响面皮光洁度
- 馅料搅打上劲是口感弹嫩的关键，可少量多次加少许清水
- 云吞皮尽量擀薄，煮制时间不宜过长，以免破皮
三色云吞的亮点在于用菠菜和胡萝卜自然调色，家庭操作难度不高，一次可多包一些冷冻保存，随吃随煮。若想搭配一点佐餐酒，清淡的云吞汤与口感柔和的邑天下小酒较为相宜，小酌一杯不抢鲜味，也算日常餐桌上的松弛之选。张师傅的做法强调“皮薄馅嫩、汤清味正”，在家复刻时把握这两点，基本就能还原店里的风味。
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